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2022-12-02 / 作者:黃啟文 醫師 /累計瀏覽次數: 232 次/
體虛風濕骨痛可食蛇羹
初冬開始,北風吹起,大街小巷,都有蛇鋪開檔,賣的都是蛇羹、蛇湯、龜湯、蠟味糯米飯等,鋪頭內更張貼「食蛇有益」。

講起食蛇,這道廣東美食,不禁令人想起「太史五蛇羹」。「太史」即「江太史」,江太史名孔殷,是晚清最後一屆科舉進士,故又被稱為江太史。太史交友橫跨中西,飲食涉略範圍甚廣,而江府家厨鑽研的菜式,其中的代表作就是「太史五蛇羹」。 「太史五蛇羹」,烹調繁複,功夫甚多。先是熬湯底,以前「太史五蛇羹」需用果子狸來熬制,稱「龍虎會」,《千金食治》中提到狸肉,味甘性溫,能補中益氣,治遊風骨痛,可治因風引起的關節痛,但現在因法例保護關係不能再用,故改用老雞、金華火腿等熬制的上湯,加上用蛇骨、陳皮、龍眼肉、紅棗、竹蔗和薑熬制的蛇湯,熬煮數小時後做成混合湯底。

湯底備好,就是刀功。雞肉、冬菇、天白花菇、木耳、冬荀等材料切成極幼均勻絲狀,令到口感細膩。蛇肉去骨,蛇肉紋理特別,刀切會形成粒狀,所以必需手撕,順着紋路撕下,煮起來才會保持絲狀。材料煮好埋芡,推芡時要做到每樣絲狀材料掛芡,令材料都融入湯中,口感滑流而不會漿口,就成為「太史五蛇羹」。

它的食法也十分講究,需配上檸檬葉絲、南乳薄脆和菊花瓣。檸檬葉絲必需去掉葉脈,檸檬香味能開脾醒胃,又能辟除蛇肉的腥味,提升鮮味;菊花瓣也選用太史第府內種的食用菊「鶴舞雲霄」大白菊,當熱的湯羹配上花瓣,為湯羹添上菊花的芳香;而南乳薄脆亦可當作送口,一口湯羹,一口薄脆,口感一流。

五蛇當然選用過樹榕、飯鏟頭、金腳帶、白花蛇及三索線五種。蛇肉性溫,味甘,甘溫有補益作用,性溫又能散寒暖身。明.皇甫嵩《本草發明》曰:「蛇性窜,能引藥至於有風疾處,故能治風。」明.李時珍《本草網目》曰:「風善行數變,蛇亦善行數蛻……能透骨搜風。」所以蛇肉能補益氣血、袪風散寒、活血通絡,適合氣血不足、風濕痹痛、筋骨不利的人士食用。坊間有些店鋪會加上味辛性溫當歸及川芎等藥材來熬湯底,加強其行氣活血止痛的功效。

由於烹煮蛇羹所用的主要材料多是溫性的食材或藥材,所以體質偏熱的人士應盡量避免食用,否則會做成身體燥熱,導致口乾舌燥。

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