如果大家有留意，香港有一部份舊式茶餐廳，每逢夏季都會推出時令陳皮鴨腿冬瓜湯飯。我個人是非常欣賞這一款很道地的南方食療菜式，當中不知道有多少餐廳老闆真知道四個食材之間其實是一個非常考妙的配合，而且要做得好吃也不容易。其實只要網上搜索一下，已經會找到不少陳皮鴨腿冬瓜湯飯相關的食譜，不過，當中幾乎全部都會提到陳皮需要浸軟後刮囊，否則會令湯水不好吃，今次先不談陳皮鴨腿冬瓜湯飯的食療功效，本文重點說一下陳皮的「刮囊」問題。

陳皮的留白問題

傳統上，陳皮內層的白色部份，即一般稱為「囊」的部份，都是保留的，因為去白（刮囊）的話，就會變成另一藥材「橘紅」，因此是否留白，已經直接影響到陳皮的功效，其意義深遠，無論作為藥材還是食材都不能忽視。今時今日，香港不少教煲湯食療的都建議「刮囊」，一則不明醫理，二則不明藥理，皆從「口感味道」出發，結果不單功效不能達到，甚至影響身體正常運作。當然，即使是熟悉醫藥之理的醫家，也有不同看法，個人認為，清朝的陳修圓在《神農本草經讀》中說得比較妥當：

「上古諸方，只曰橘皮，個用不切，並無去白之說。李東垣不參經義，不體物性，承雷斅炮製，謂留白則理脾健胃，去白則消痰止嗽，後人習以為法，每用橘紅治虛勞咳嗽。……橘皮裡有筋膜，外黃內白，其性先甘後辛，其性由絡脈而處達肌肉毛孔，以之治咳，有從內達外之義，若去其白，其味但辛，止行皮毛，治風寒似乎相宜，虛勞不足，蓋辛散矣。」

陳修圓批評去白的說法，認為根本不存在，甚至橘皮裡外黃內白的筋膜本身是重要的藥用部位。另一位同樣是清朝的醫家陳士鐸，在《本草新編》也有類似的論述：

「夫陳皮之妙，全在用白，用白則寬中消，若去白而用紅，與青皮何異哉。此世所以「留白為補，去白為攻」之誤也。其實，留白非補，和解則有之耳。」

陳士鐸直接提到留白何其重要，而去白其實跟用青皮無異。陳皮與青皮其實為同一植物，也同為理氣藥，就是能理順人體氣機運行時出現阻滯的情況的一類中藥。陳皮為成熟果皮藥性較和緩，偏入脾肺氣分，配合補藥使用能達至補而不滯，又能燥濕化痰。青皮為幼果果皮，性較峻烈，偏入肝膽經，行氣作用較強，能疏泄肝膽，破氣消積，虛人及孕婦不宜服用。

陳皮的苦澀味問題

至於大部份人較為關注的口味問題，其實關鍵也不在留白或去白，而在陳皮的品種基源。按照《中國藥典》，陳皮一藥，按產地和品種分為「陳皮」和「廣陳皮」兩種。陳皮主要產自福建、四川、重慶、浙江、江西、湖南等地，而廣陳皮只產於廣東新會，被列為廣東三寶之一，因為廣陳皮是陳皮中質量最好，藥用價值最高的一個品種。

新會是廣陳皮的道地產區，在歷史上都被定為貢品，人工栽培已經超過700年的歷史，一直是陳皮的唯一產區。自50年代以後陳皮的藥用量大增，廣陳皮由於產量少開始供不應求，價格因而上升，並開始有人引入外地柑皮，同以生晒放陳的處理，以代替廣陳皮，可是無論氣味和藥效，都無法跟廣陳皮媲美，因此廣陳皮不「刮囊」也不會苦澀。目前市面上不少廣陳皮更是以廣西柑皮冒充，香氣不足，味道苦澀，油點細小，皮脆易折，其實也不難分辨。　　

       此外，位於新會的譚江和西江彙集而成的銀洲湖流域沖積平原，沿岸所產的大紅柑更是佳品。每年汛期，西江與譚江交匯處，西江會將遠至雲貴高原的土壤隨洪水帶到銀洲湖，與譚江水匯合，形成獨特的灌溉用水，而每年西曆十二月至來年三、四月汛期前，西江、譚江徑流減少，海潮倒灌，形成每年一次的鹹潮，因而水土成分中滲透了海水元素。在兩江共同作用下，新會的土壤兼具洪積土與沖積土兩種土壤類型，得天獨厚的地理條件造就了功效和口味獨特的新會陳皮。

陳皮的採收時間

陳皮是指採收於十一月冬至前的成熟柑皮，氣味香甜，皮又大又厚，最少放陳三年才入藥，因為「陳久者良」，故名「陳皮」，陳則烈氣消，無燥散之患，因此陳皮跟青皮是完全不同作用的中藥。青皮是指未成熟的柑皮，每年十月開始採收，氣味較清香，皮較薄，但絕不是中醫入藥用的「陳皮」。陳皮跟青皮兩者功效有別，雖同為一種植物，但絕不可相互代用，目前香港人流行於十月到生果市場自購青果並自行晒皮，事實上即使放陳三十年，也是不能代替陳皮使用的。

　　總括而言，陳皮藥性的優劣取決於以下三點：

第一，品種上，以新會道地茶枝柑為正宗品種；第二，採收時間以最接近冬至為最佳時間，色大紅，皮厚，油室大而飽滿，氣味香甜；第三，存放時間最少三年，減少燥烈之性，而自然陳化發酵時，所產生的新成份也是陳皮的藥效來源之一。正宗新會大紅皮，符合以上三個特點，其香氣獨特，是化痰、理氣、健脾的妙品。

以後煲湯煮飯，必須要留意：

一．不用苦澀皮，
二．不能用青皮，
三．不要刮囊，這才是正確使用陳皮的方法。